Spezzatino di pesce

Ragazzi, avete mai visto una puntata di "Cucine da Incubo"  versione italiana? Ecco, nell'ultima puntata lo Chef Cavanacciuolo si reca a Fiumicino a ristabilire le sorti del Ristorante Lo Zodiaco. Tra i nuovi piatti proposti nel menu', lo spezzatino di pesce!  Ed ecco la mia versione... Mi diverte cercare di riprodurre le ricette sulla base delle tecniche e dei suggerimenti che vengono dati. È poi, al contrario di Gordon Ramsey, scorbutico e scurrile, Antonino Cavanacciuolo e' un bonaccione dal cuore grande e mi invoglia a cucinare!

Ingredienti:
Per 3 persone

• Piselli, 200 gr
• Patate, 3 medie
• Scalogno, 1
• Sale, qb
• Pepe, qb
• Peperoncino, 1 pizzico
• Calamaretti, 3
• Code di gambero, 3
• Triglie, 1
• Spada, 1 filetto
• Olio evo, qb

Procedimento:

Spelare le patate e tagliarle a cubetti piccoli e tagliare finemente lo scalogno. Far saltare lo scalogno in un'ampia pentola con due cucchiai di olio evo. Unire i cubetti di patate ed i piselli e ricoprire il tutto con abbondante acqua. Salare e pepare ed unire il peperoncino, un pizzico.

Far andare a fuoco dolce sino a quando le patate risulteranno morbide. Prelevare un mestolo di patate e piselli e tenerlo da parte per l'impiattamento mentre passare nel frullatore l'altra parte di verdure sino a ridurre il tutto in purea. Se dovesse risultare molto concentrato, unire dell'acqua sino a quando non diverrà più cremoso ricordandosi poi di correggere di sale e pepe.

Pulire le code di gambero eliminando il guscio e la sacca dell'intestino; ricavare dalla triglia due mini filetti tagliando da prima la testa ed incidendo il dorso sin lungo la coda eliminando la lisca e ricavando subito dopo due pezzetti per filetto.

Privare della pelle lo spada e tagliarlo anch'esso in piccoli pezzetti e dividere le teste dei calamari dalle sacche.

Sciacquare ed asciugare il pesce e farlo saltare in padella con un goccio di olio evo incominciando dalle teste dei calamari e proseguendo poi con le sacche, dai pezzetti di triglia, dallo spada e per finire con le code di granchio.

Provvedere quindi alla composizione del piatto, unendo al passato di piselli e patate un po' delle verdure messe da parte ed il pesce. 

Salare, pepare ed oliare leggermente a crudo.

Servire tiepida.

Calamari alla plancia con tarassaco e pomodorini piccanti saltati

Ed anche oggi Cortilia ci ha consegnato la cassettina.. Sbirciando curiosi tra carote, mele, profumatissime fragole, zucchine e cetrioli,  notiamo una novità: il tarassaco!!! Wow! Questa amarognola verdurina delizierà i nostri palati.


Ingredienti:

Per 3 persone

Per i calamari

• Calamari grandi freschi, 3
  
• Prezzemolo, un ciuffo
• Aglio, 2 spicchi
• Limone, 1
• Olio evo, qb
• Sale, qb
• Pepe, qb

Per la verdura

• Cespo di tarassaco, 1
• Pomodorini, 15
• Aglio, 1 spicchio
• Oli evo, qb
• Sale, qb
• Peperoncino, qb

Procedimento:

Preparare la vinagrette mescolando il succo di mezzo limone, l'aglio, l 'olio, il sale, il pepe e il prezzemolo tagliati a coltello sbattendo con una forchetta.

Pulire i calamari: le parti commestibili sono la sacca e la testa con i tentacoli. Eviscerare la sacca, estrarre l'osso interno, eliminare la pellicola scura che la ricopre, separare la testa dai tentacoli, eliminare gli occhi e premere alla base dei tentacoli per eliminare il becco. Sciacquare e tagliare longitudinalmente la carne superiore del calamaro senza tagliare l'altro lato della sacca.

Far marinare i calamari con i tentacoli e le teste nella vinagrette preparata.

Nel frattempo lavare i pomodorini ed il tarassaco; tagliare i primi a metà e tagliuzzare grossolanamente il tarassaco. 

In un tegame far saltare con due/tre cucchiai d'olio l'aglio con i pomodorini. Nonappena i pomodorini saranno morbidi, aggregare il tarassaco ed il peperoncino. Far saltare per due minuti e salare a piacere.

Su di una griglia rovente cuocere per due minuti i calamari, le teste ed i tentacoli puliti ricordandosi di toglierle quest'ultimi un po' prima dalla griglia in quanto cuociono rapidamente.

Impiattare mettendo a lato il calamaro con la testa ed i tentacoli con una fettina di limone e la restante vinagrette rimasta e nel lato opposto il tarassaco ed i pomodori saltati.

Note e curiosità:

Il tarassaco presenta varie proprietà farmacologiche, grazie soprattutto alle sostanze amare che caratterizzano anche il suo gusto: tarassicina e inulina. Molto note le sue proprietà diuretiche tanto da essere chiamato con nome piscialetto nella tradizione contadina.

Oltre alle sue proprietà diuretiche il tarassaco è in grado di favorire l'aumento di bile e il suo passaggio dal fegato all'intestino, ma non solo, ha anche proprietà antinfiammatorie, purificanti, e disintossicanti nei confronti del fegato. Gli effetti diuretici e l'abbondanza di potassio possono contribuire a regolare la pressione arteriosa e la quantità di fluidi corporei.

Alcuni studiosi fanno risalire l'origine della parola tarassaco a due termini greci: taraxis,che significa squilibrio eakas, che significa rimedio; già dal nome possiamo comprendere quali siano le proprietà fondamentali della pianta.

E' conosciuto anche come dente di leone, piscialetto, cicoria selvatica e soffione,

Le proprietà e le virtù di questa formidabile pianta vengono scoperte solo nel XX secolo tanto che la terapia a base di tarassaco viene denominata "tarassacoterapia".

Saute' di cozze

Ingredienti:
Per 4 persone

Per le cozze

• Cozze, 1 kg
• Aglio, 1
• Vino bianco, mezzo bicchiere
• Olio evo
• Peperoncino, a piacere

Per la salsina

• Prezzemolo, un mazzetto abbondante
  
• Basilico, un mazzetto abbondante
• Erba cipollina, un mazzetto
• Aglio, uno spicchio
• Acciughe, 3
• Capperi salati, 10
• Olio evo, abbondante
• Limone, 1 con scorza non trattata

Procedimento:

Pulire bene le cozze sotto l'acqua corrente eliminando il bisso (lo spaghetto/barbetta che le tiene ancorate allo scoglio) e tutti i corpi presenti sul guscio aiutandosi con un coltello o rasciando con una paglietta di ferro.

In una teglia capiente mettere uno spicchio d'aglio, mezzo bicchiere d'acqua e ed il peperoncino. Aggiungere le cozze e sfumare con il vino bianco. 

Appena sarà evaporato chiudere con un coperchio ed attendere che si aprano le cozze facendo attenzione a non stracuocere i mitili che avrebbero poi un sapore alterato. 

Una volta aperte, eliminare l'aglio e separare le cozze dal succo ottenuto con la schiusura delle stesse ed eliminare quelle ancora chiuse.
.Filtrare il succo con una garza da cucina e immettere quello depurato in una zuppiera. Aggiungere il trito ottenuto tritanto a coltello il prezzemolo ed il basilico mondati, l'era cipollina, uno spicchio d'aglio privato dell'anima, le acciughe ed i capperi. Unire abbondante olio evo e sale.

Ricavare dal limone la scorza grattuggiata ed il succo e versarli assieme alle cozze.

Con un mestolo mischiare le cozze con il sughetto ottenuto e servire tiepide con dei crostoni di pane passati alla griglia.

Note e curiosità:

Il saute' e' una tecnica di cottura "salutare"che consiste nel far rosolare in padella gli ingredienti a fuoco vivo, senza grassi. Non vi è una vera e propria ricetta da seguire e ciò rende il mitile versatile: con l'aggiunta di pomodoro a metà cottura o di abbondante pepe si possono ottenere diversi piatti squisiti.

Spinacino novello con frittura di alici e crocchette di farro

Ingredienti
Per 3 persone

spinacino, 2 etti

vinagrette:
 olio evo 2/3 cucchiai
 limone, mezzo 1 cucchiaio si senape di Digione
 sale, qb

alici:

300 gr di alici fresche pulite
farina
olio di arachidi per friggere

polpettine:
farro, 30 grammi
100 gr di alici fresche pulite
maggiorana
farina, qb
pangrattato, qb
uovo, 1
sale
olio di semi per friggere

Procedimento

Lavare lo spinacino, asciugarlo e riporlo in una ciotola. Preparare la vinagrette mischiando con una forchettina olio, limone, sale ed un cucchiaio di senape. Condire lo spinacino con la vinagrette.

Togliere le spine alle alici tagliate a libro, sciacquarle ed asciugarle con uno scottex. Infarinarle e friggerle in olio di arachidi. Farle asciugare in carta assorbente e salare.

Cuocere il farro in acqua salata. Scolarlo e passarlo al mixer con le alici precedentemente pulite, lavate e asciugate, la maggiorana ed un po' di sale. 
Formare delle crocchette, infarinare, passarle nell'uovo sbattuto e successivamente nel pangrattato.
Friggere le crocchette, asciugarle su carta assorbente e salare.

Impiattare lo spinacino, le alici ed infine le crocchette a lato. 


Suggerimenti e curiosità 

Gli spinaci sono un contorno ideale per chi vuole un'alimentazione corretta ed equilibrata, tra le altre hanno proprietà antianemiche, depurative e leggermente lassative.

Insalata di polpo su purea di patate dolci

Ingredienti
per 4 persone

• patata dolce,1 grossa
• polpo fresco pulito, 6 etti
• prezzemolo
• aglio
• olio evo
• sale
• brodo vegetale
• panna

Procedimento

Lessare il polpo con la patata dolce tagliata a meta'.

Tagliare a coltello abbondante prezzemolo ed uno spicchio d'aglio (dal quale avete tolto l'anima). Unite il tutto in una ciotola con dell'olio evo e del sale.

Una volta freddo, tagliare a tocchettini il polpo e mettere in una bacinella a marinare con l'intingolo precedentemente creato.

Far riscaldare in un pentolino poco brodo vegetale. Unire il brodo tiepido alle patate (se necessario passarle nel passapatate) e passare il tutto al frullatore ad immersione. Aggiungere un pizzico di sale ed un goccio di panna sino a creare una purea cremosa.

Impiattare mettendo la crema a specchio ed al centro il polpo condito. Aggiungere a piacere un filo d'olio evo.

Suggerimenti e curiosita'

Si dice che anticamente i pescatori per rendere piu' morbida la carne del polpo sbattessero i tentacoli sulle rocce piu' volte.. in casa sapevo che occorreva utilizzare il batticarne. Un giorno, al banco del pesce dell'Esselunga chiesi consiglio al pescivendolo sulla cottura..mi indirizzo' sulla cottura nella pentola a pressione! Metto infatti polpo e patata tagliata a meta' in pentola con due bicchieri d'acqua...conto 15 minuti dallo sfiato dell'aria ed il risultato e' eccellente. Il polpo e' 'un burro'!!! Le patate dolci inoltre sono molto piu' gnucche e anche se tagliate a meta' non si sfaldano.. cosa che invece fanno le tradizinali gialle.