lunedì 12 agosto 2013

Tartufi di patata con cuore al pesto su un letto di fagiolini

Questa ricetta e' nata così, pensando alla tradizione ligure di unire il pesto alle patate ed ai fagiolini ed alla necessità di creare qualcosa di originale per il mio nipotino Samuele, che è un amante del pesto. E devo dire che sono stata ricompensata con il suo commento 'squisite zia'! Dopo aver preparato il mio super pesto fresco home made la sera prima per l'occasione 'Nipotino a pranzo', mi sono sbizzarrita così. . 




Ingredienti:
Per 6 tartufi


  • Patate, 3 medie
  • Pinoli, 100 gr
  • Pesto, 2 cucchiai
  • Uovo sbattuto, 1
  • Fagiolini, 300 gr
  • Aglio, 1 spicchio
  • Olio evo, qb
  • Sale, qb 
  • Aceto balsamico, qb
  • Olio di arachide, qb
Procedimento:

Ho lessato le patate con la buccia per una mezz'oretta ed i fagiolini mondati per una ventina di minuti. Ho scolato le verdure ed atteso che le patate divenissero tiepide per sbucciarle e passate nel passapatate. Ho atteso che si raffreddassero per salarle e compattarle con le mani sino a creare
6 polpettine. 
Ho condito i fagiolini con olio, sale e aceto balsamico ed a profumare uno spicchio d'aglio privato dell'anima e tagliato in quattro.
Ho poi tagliato ogni polpettina a metà con il coltello, e con il dito ho creato al centro di ogni metà un incavo.
Ho messo il pesto all'interno della pipetta e ne ho spruzzato un pochino al centro della patata sino a ricoprire l'incavo creato. Ho poi unito delicatamente anche l'altra metà' della polpetta per ricompattarla.


Ho sbattuto l'uovo e passatoci ogni polpettina.
Ho tritato grossolanamente i pinoli ed ho fatto aderire la granella su ogni polpettina.
Infine, quando l'olio e' arrivato in temperatura, circa 170'C, ho immerso le polpettine sino a doratura.
Le ho poste su carta assorbente e salate per servirle tiepide su un letto di fagiolini.

Con questa ricetta partecipo al contest di Francesca 

Il pesto alla genovese







Circa cinque anni fa, un genovese DOC, Luciano, il mio ex vicino di casa, mi invito' a pranzo per gustare il pesto alla genovese della sua mamma. Curiosando il suo trafficare in cucina, mi sorpresi nel constatare che nell'acqua di bollitura dalla pasta, patate dapprima e fagiolini successivamente arricchivano il piatto che da li' a poco sarebbe stato servito. Un'unica pietanza, sostanziosa e profumatissima, che per tradizione prevede l'uso del mortaio in marmo e del pestello in legno per la preparazione... Ooops..Mortaio e pestello?!?  Ne ho regalati diversi ad amici ma non ho mai pensato di acquistarne uno tutto mio. E cosi, quando il profumo ed il colore del basilico richiama la mia attenzione e decido di mettermi all'opera, provvedo subito alle regole salva pesto, trovate qua' e la' nel web che, provare per credere, funzionano davvero! Ed eccone il sunto.. Le foglie del pesto non devono essere lavate ma passate con un panno umido e se le lavate, dovranno essere ben asciutte facendo attenzione a non rompere le vescicole poste nella parte superiore delle foglie che se anneriscono rovinerebbero il sapore de pesto. L'ossidazione avviene anche tramite il contatto con l'ossigeno, per cui, occorre essere 'flash' quando ci si diletta nella preparazione. Lame e base del frullatore dovranno essere freddissime, per non surriscaldare il pesto, pertanto, per mantenere la freschezza, dovranno essere riposte in freezer mezz'ora prima dell'uso. E, dettaglio non trascurabile, tutti gli ingredienti dovranno essere di qualità: nessuna foglia gialla, buon olio e ottimo pecorino.
La ricetta originale prevede l'uso del pecorino Sardo, in quantità 1/4 rispetto al Parmigiano. Solitamente, in casa, adoriamo il Fiore Sardo, che si abbina divinamente, ma anche senza il risultato sarà eccellente.
Ecco gli ingredienti: 
  • Basilico, 50 gr
  • Parmigiano Reggiano, 100 gr o 20 di Fiore Sardo e 80 di Parmigiano Reggiano
  • Pinoli, 20 gr
  • Aglio, 2 spicchi
  • Olio evo, 100 ml
  • Sale grosso, 1 pizzico
Ecco come ho fatto:

Dopo aver messo in freezer le lame ed il barattolo del frullatore, ho staccato le foglioline di basilico dalla piantina, le ho pulite con un panno umido ed ho privato dell'anima due spicchi d'aglio.
Ho ritirato lame e barattolo, ho frullato dapprima i pinoli con il Parmigiano Reggiano ed il sale  ed ho aggiunto metà delle foglioline di basilico con metà olio e aglio. Ho azionato il frullatore ma a scatti brevi. Ho aggiunto infine le altre foglioline con il resto dell'olio ed ho ultimato azionando sempre a scatti il frullatore sino a quando non si sarà creata una crema dal profumo intenso e dal colore verde brillante... ed ecco fatto il pesto!!!




domenica 11 agosto 2013

Frullato di more

Ed ecco un potentissimo antiossidante, genuino e dal gusto intenso, il frullato di more! E che more?!?! Le mie! Già, il mio fazzoletto di giardino mi ha dato le sue primizie e così non potevo tardare ad assaggiarle. Solo il colore sprigiona energia, l'energia della vitamina C ed E di cui ne sono ricchi! 






Preparato in pochissimi secondi frullando:
  • Latte di soia, 100 ml
  • More, 120 gr
  • Zucchero di canna, 30 gr
  • Ghiaccio, 2 cubetti
..una vera bontà da gustare al mattino o per la merenda del pomeriggio!









mercoledì 7 agosto 2013

Soufflé ai fiori di zucca, zucchine e caprini

Questo sabato mattina ci siamo recati al mercato degli agricoltori locali ed abbiamo acquistato degli splendidi zucchini con fiore. Nonostante le caldissime temperature, non abbiamo saputo resistere alla tentazione di accendere il forno per realizzare i soufflé! Si lo so, roba da pazzi..ed infatti un po' lo siamo.. Ma garantiamo, siamo stati ricompensati... Buonissimissimi!!! 




Ingredienti:
Per 4 soufflè
  • Zucchini con fiore, 4
  • Scalogno, 1
  • Pinoli, 1 cucchiaio
  • Caprini. 250  gr
  • Parmigiano Reggiano, 50 gr
  • Olio evo, qb
  • Farina 0, 1 cucchiaio abbondante
  • Latte, 200 ml
  • Sale, qb
  • Pepe, qb
  • Basilico, 4 foglioline

Procedimento:

Preparare tutti gli ingredienti affinché siano a temperatura ambiente.

Lavare i zucchini ed i fiori, eliminare il pistillo da quest'ultimi, tostare i pinoli e sciacquare il basilico.

In un frullatore tritare finemente pinoli, fiori, scalogno, zucchini e basilico. Unire una presa di sale e abbondante pepe.

Preparere la besciamella light mettendo in un pentolino due cucchiai di olio evo, unire la farina e farla rapprendere e con la frusta mescolare continuamente aggiungendo il latte sino a creare una crema morbida. Correggere di sale e pepare.

Unire alla crema i caprini ed il Parmigiano Reggiano mescolando il tutto con la frusta ed il trito precedentemente creato e far raffreddare.

Rendere a crema i tuorli e sbattere a neve ferma gli albumi.

Incorporare dapprima i tuorli alla crema, uno alla volta, con una spatola di legno e con movimento dall'alto verso il basso e successivamente ripetere incorporando gli albumi.

Oliare ed infarinare le cocotte alte per i soufflé e versare il composto creato sino a 3/4 delle cocotte e non di più per evitare che strabordino.

Infornare a 200'C per una ventina di minuti avendo l'accortezza di non aprire mai il forno per non smontare il soufflé. Attendere qualche istante prima di ritirarli dal forno.

Servire caldi.







martedì 6 agosto 2013

Riso rosso della Camargue in insalata

Il riso rosso della Camargue, e' un riso integrale, croccante, con un leggero aroma di nocciole, tipico del sud della Francia. Ricco di magnesio e selenio ha una forma allungata ed un colore rosso naturale, che lo contraddistingue.

 Per la realizzazione di questo piatto, considerando le verdure sott'olio e sottaceto,  non ho usato intenzionalmente ne' olio ne' sale, neppure per la bollitura del riso. Il risultato ne è stato un piatto profumato e saporito!

Se avete a disposizione dei piccoli bicchierini con cucchiai, questa insalata fredda puo' servire dei leggeri finger food!

@

Ingredienti:
Per 4 persone


  • Riso rosso della Camargue, 250 gr
  • Zucchine, 2 medie
  • Tonno al naturale, 120 gr
  • Mozzarelline, 8
  • Olive verdi denocciolate, 2 cucchiai
  • Cipolline sottaceto, 2 cucchiai
  • Funghetti sott'olio, 2 cucchiai
  • Cetriolini sottaceto, 4
  • Carciofini sott'olio, 4
  • Peperoni gialli grigliati sott'olio, 2 filetti
  • Peperoni rossi grigliati sott'olio, 2 filetti
  • Basilico, qb
Procedimento:

Far bollire in abbondante acqua il riso per una ventina di minuti. Scolarlo e sciacquarlo in acqua fredda. Farlo scolare molto bene. 

Lavare le zucchine e grattuggiarle a scagliette. Unire il tonno al naturale privato della propria acqua, le mozzarelle tagliate a pezzettini e le olive divise in quattro.
Aggiungere in successione le cipolline, i funghetti, i cetriolini tagliati a rondelle ed i carciofini tagliati fini privandoli dell'olio e dell'aceto in eccesso.
Unire infine i peperoni a listarelle ed abbondanti foglioline di basilico.

Riporre l'insalata in frigorifero per mezz'ora e servire fredda con abbondante basilico.









domenica 4 agosto 2013

La focaccia al formaggio

Questa focaccia mi ricorda il fornaio di Marina di Campo all'Elba che ogni giorno presentava file chilometriche di persone che non rinunciavano al gusto nonostante l'attesa. Spesso capitava di prenderne dei bei pezzi e di finirli nel tragitto mare casa o addirittura di deliziarli quando, tra i più fortunati, trovavamo la panchinetta fuori libera ad ospitarci. La fine del mondo...

 Ecco un blog che consiglio a tutti quelli che amano cimentarsi con farine e lieviti, il blog di Vittorio http://vivalafocaccia.com/about/La focaccia al formaggio e' una sua ricetta, rivisitata dai me solo per quanto riguarda la farina da utilizzare ed in minima parte la quantita'; ho optato per la farina 0, anziché la 00 perché, essendo meno raffinata contiene più sali minerali, glutine e cellulosa e ciò fa si che l'impasto risulti più consistente ed elastico. Ottimo risultato!




Ingredienti:
Per una teglia 25x40
  • Acqua tiepida, 160 ml
  • Olio evo, 20 gr
  • Olio evo per la focaccia, un goccio
  • Lievito di birra, 5 gr
  • Sale, 5 gr per l'impasto
  • Sale, un pizzico per la focaccia
  • Farina 0, 250 gr
  • Latte, 180 ml
  • Stracchino, 200 gr

Procedimento:

Mettere nella planetaria l'acqua tiepida, l'olio evo, il sale e metà della farina. Quando gli ingredienti inizieranno ad amalgamarsi bene, unire il lievito di birra sbriciolato e la restante metà farina. Far andare per una decina di minuti. 

Mettere il panetto su di una teglia unta con un goccio d'olio evo, spennellare anche il lato esposto all'aria con l'olio affinché non asciughi l'impasto.
Far lievitare per un'oretta, sino a quando il panetto non sarà raddoppiato più del doppio.

Stendere con le mani la pasta stando attenti a non straparla e salarla in superficie.

Passare nel passapatate lo stracchino ed unirlo assieme al latte in una ciotola e con una spatola stenderlo poi sulla base della focaccia ed infine aggiungere un filo d'olio.

Accendere il forno a 250'C, abbassare a 220 e cuocere per 10/15 minuti.












sabato 3 agosto 2013

Troffie al pesto di pistacchi di Bronte con pomodorini





È quando meno te lo aspetti che poi rimani sorpresa.. Sabato, ore 11, frigo vuoto! Solo una ventina di pomodorini ciliegino ed un pezzetto di formaggio! Rifletto e poco mi viene in mente. Apro così la dispensa e trovo i pistacchi del Bronte.. Uhm, idea! Proviamo mi dico.
Frullo così i pistacchi con un goccio di olio evo, metto i miei pomodorini in padella con olio e aglio in camicia che poi subito dopo tolgo, metto su le Troffie di semola a bollire ed il gioco e' fatto!
Scolo le Troffie, le faccio saltare in padella con il pesto di pistacchi e pomodorini, correggo di sale ed impiatto mettendo qua' e la' qualche pistacchio a decorazione. Ed ecco il risultato.. Di facilissima realizzazione e dal gusto portentoso! 
Ora però la spesa e' indispensabile..



Ingredienti:
Per 3 persone

  • Troffie di semola di grano duro, 250 gr
  • Pistacchi sgusciati, 100 gr
  • Pomodorini ciliegino, 15
  • Aglio, 1
  • Sale, qb
  • Pepe, qb
  • Olio evo, qb





venerdì 2 agosto 2013

Spezzatino di pesce


Ragazzi, avete mai visto una puntata di "Cucine da Incubo"  versione italiana? Ecco, nell'ultima puntata lo Chef Cavanacciuolo si reca a Fiumicino a ristabilire le sorti del Ristorante Lo Zodiaco. Tra i nuovi piatti proposti nel menu', lo spezzatino di pesce!  Ed ecco la mia versione... Mi diverte cercare di riprodurre le ricette sulla base delle tecniche e dei suggerimenti che vengono dati. È poi, al contrario di Gordon Ramsey, scorbutico e scurrile, Antonino Cavanacciuolo e' un bonaccione dal cuore grande e mi invoglia a cucinare!






Ingredienti:
Per 3 persone


  • Piselli, 200 gr
  • Patate, 3 medie
  • Scalogno, 1
  • Sale, qb
  • Pepe, qb
  • Peperoncino, 1 pizzico
  • Calamaretti, 3
  • Code di gambero, 3
  • Triglie, 1
  • Spada, 1 filetto
  • Olio evo, qb
Procedimento:

Spelare le patate e tagliarle a cubetti piccoli e tagliare finemente lo scalogno. Far saltare lo scalogno in un'ampia pentola con due cucchiai di olio evo. Unire i cubetti di patate ed i piselli e ricoprire il tutto con abbondante acqua. Salare e pepare ed unire il peperoncino, un pizzico.
Far andare a fuoco dolce sino a quando le patate risulteranno morbide. Prelevare un mestolo di patate e piselli e tenerlo da parte per l'impiattamento mentre passare nel frullatore l'altra parte di verdure sino a ridurre il tutto in purea. Se dovesse risultare molto concentrato, unire dell'acqua sino a quando non diverrà più cremoso ricordandosi poi di correggere di sale e pepe.
Pulire le code di gambero eliminando il guscio e la sacca dell'intestino; ricavare dalla triglia due mini filetti tagliando da prima la testa ed incidendo il dorso sin lungo la coda eliminando la lisca e ricavando subito dopo due pezzetti per filetto.
Privare della pelle lo spada e tagliarlo anch'esso in piccoli pezzetti e dividere le teste dei calamari dalle sacche.
Sciacquare ed asciugare il pesce e farlo saltare in padella con un goccio di olio evo incominciando dalle teste dei calamari e proseguendo poi con le sacche, dai pezzetti di triglia, dallo spada e per finire con le code di granchio.
Provvedere quindi alla composizione del piatto, unendo al passato di piselli e patate un po' delle verdure messe da parte ed il pesce. 
Salare, pepare ed oliare leggermente a crudo.
Servire tiepida.