lunedì 12 agosto 2013

Il pesto alla genovese







Circa cinque anni fa, un genovese DOC, Luciano, il mio ex vicino di casa, mi invito' a pranzo per gustare il pesto alla genovese della sua mamma. Curiosando il suo trafficare in cucina, mi sorpresi nel constatare che nell'acqua di bollitura dalla pasta, patate dapprima e fagiolini successivamente arricchivano il piatto che da li' a poco sarebbe stato servito. Un'unica pietanza, sostanziosa e profumatissima, che per tradizione prevede l'uso del mortaio in marmo e del pestello in legno per la preparazione... Ooops..Mortaio e pestello?!?  Ne ho regalati diversi ad amici ma non ho mai pensato di acquistarne uno tutto mio. E cosi, quando il profumo ed il colore del basilico richiama la mia attenzione e decido di mettermi all'opera, provvedo subito alle regole salva pesto, trovate qua' e la' nel web che, provare per credere, funzionano davvero! Ed eccone il sunto.. Le foglie del pesto non devono essere lavate ma passate con un panno umido e se le lavate, dovranno essere ben asciutte facendo attenzione a non rompere le vescicole poste nella parte superiore delle foglie che se anneriscono rovinerebbero il sapore de pesto. L'ossidazione avviene anche tramite il contatto con l'ossigeno, per cui, occorre essere 'flash' quando ci si diletta nella preparazione. Lame e base del frullatore dovranno essere freddissime, per non surriscaldare il pesto, pertanto, per mantenere la freschezza, dovranno essere riposte in freezer mezz'ora prima dell'uso. E, dettaglio non trascurabile, tutti gli ingredienti dovranno essere di qualità: nessuna foglia gialla, buon olio e ottimo pecorino.
La ricetta originale prevede l'uso del pecorino Sardo, in quantità 1/4 rispetto al Parmigiano. Solitamente, in casa, adoriamo il Fiore Sardo, che si abbina divinamente, ma anche senza il risultato sarà eccellente.
Ecco gli ingredienti: 
  • Basilico, 50 gr
  • Parmigiano Reggiano, 100 gr o 20 di Fiore Sardo e 80 di Parmigiano Reggiano
  • Pinoli, 20 gr
  • Aglio, 2 spicchi
  • Olio evo, 100 ml
  • Sale grosso, 1 pizzico
Ecco come ho fatto:

Dopo aver messo in freezer le lame ed il barattolo del frullatore, ho staccato le foglioline di basilico dalla piantina, le ho pulite con un panno umido ed ho privato dell'anima due spicchi d'aglio.
Ho ritirato lame e barattolo, ho frullato dapprima i pinoli con il Parmigiano Reggiano ed il sale  ed ho aggiunto metà delle foglioline di basilico con metà olio e aglio. Ho azionato il frullatore ma a scatti brevi. Ho aggiunto infine le altre foglioline con il resto dell'olio ed ho ultimato azionando sempre a scatti il frullatore sino a quando non si sarà creata una crema dal profumo intenso e dal colore verde brillante... ed ecco fatto il pesto!!!